桂魯專業書店 宴會經營管理實務 虎年即將進入尾聲,冀望的兔年人生與事業「錢兔似錦」! 新天地集團整合旗下四間店,嚴選鮑、翅、龍、蟳等高檔食材,推出2款新鮮現做熟食外帶年菜,10人份10988元及6人份7988元各2套,滿足三代圍爐及小家庭輕鬆宴,除夕當天拎回家,祭祖後立馬澎湃上桌,在家圍爐也可享受如主廚到府的現做滋味。 很想和廣告詞一樣帥氣的說上這一句,不過到底什麼是「Peri Peri sauce」? 會感到陌生不用驚慌,因為台灣真的很少人在使用它,其實這種辣醬可是風靡西方呢! 6:疫情期間準備工作及安排檔期皆易有變動,須提前一個月以上預定方便安排服務人力,原則上不接一個月以內臨時案/急件及超過三個月以後的長期訂單,但若有需求亦歡迎來訊洽詢。 1:價格皆以人頭計價,套餐皆須15人以上才出餐,小孩子可提供半價計費,餐點量亦為成人的半份,可自行拿捏訂餐份量。 而行政院統計處顯示,106年餐飲業總營業額達到5,163億元,105年成長率高達9.3%。 當做出方案構想,已經可以看到成功的項背,但得更加確定想出的方案是客人真正需要的,才不會追上了卻發現是錯的人。 透過價值主張圖(Value proposition canvas)來快速將你的產品和顧客對對看契不契合。 先做出人物誌(Persona),可以約略理解為「目標客群的粗略行為樣貌」,假設會有這些需求問題的人,通常會是怎樣的年齡、性別、收入區間、家庭狀況、文化背景等等,盡量產生足夠細節,直到清晰描繪出一個假想的人,而在各種資訊之中最重要的便是他們的共同行為。 而「後期營運成本」主要有食材成本、人事費用、店面租金、水電燃料,另外較細項的有消耗品、維修保養、器材損壞替換等。 而如何發掘市場需求,進而設計出相應的產品,讓客人開心、業主獲利,商業界火紅的設計思考(Design Thinking)會是個優秀的工具。 但首先得注意,在設計時,產品並不一定是實體的食物,只要是客戶願意掏錢購買的,不論是特殊的服務或舒適的環境,都可是店裡所提供的產品。 首先我們將成本主要分為前期投入成本,以及後期營運成本。 「前期投入成本」為開始營運前所投入之無法回收資本,都得分攤(攤銷)到日後的總成本裡,在會計上有數種計算攤銷的方式,但為了方便計算可以考慮直接成本除以時間。 主要考量:店內裝潢、設備購入、用具器材購買、產品開發費用等等,再依照預估使用年限去分攤到每個營業季度內。 我們先將產品都簡單化,小小一間店,只賣單一商品叫「龍蝦牛油飯」,假設計算:總成本為15萬元(預計的人手、店面租金、和水電瓦斯,這很難精準,但至少要有個底),該月期望總售出餐點數量為1,000份,總食材成本為5萬元,希望賺取利潤比例為兩成。 餐飲業競爭激烈價格公開透明,加上網路資訊的快速流通,消費者十分容易在不同餐廳間互相比較,因此價格高低不是重點,關鍵是顧客所感受到的商品價值。 目前已經有機器人廚師以及服務生的出現,甚至喊出無人餐廳的口號。 透過機器人及自助點餐機可以取代許多重複性高的工作,減輕從業人員負擔和人事成本。 而系統軟體如餐飲POS系統的輔助,不但可以更方便的點餐,也能收集大量數據,了解客戶喜好快速做出市場應變,也能更加輕易管理客戶關係以及食材庫存管理。 如在上海的Ultraviolet也透過科技的輔助,來給予用餐者除了味覺外「五感」的體驗。 而外食地點也從傳統店面部分轉到其他地方,除了超商微波食物分食部分市場,美國的whole food在內等超市業者,以在超市內提供熟食及用餐區的grocerant模式,以較低的價格也獲得不錯的迴響。 台灣百貨公司內進駐的餐廳營收也快速成長,甚至成為百貨公司吸引顧客上門的誘因之一。 據萬事達卡調查高達63%消費者外出用餐慶祝特殊節日時願意花更多,平均願意花比平常多40%費用。 如每年在過年及寒暑假左右營收都會明顯較高,但在較少節慶及報稅季的月份,營收則較為黯淡。 而經濟景氣也會對餐飲造成大幅衝擊,可看出GDP成長率與餐飲成長率走勢相似。 因為薪資低且漲幅小、工時長不自由、工作危險又勞累、社會觀點差等因素,導致極多相關科系學生不願進入餐飲業。 而在餐飲業不斷成長同時,卻面臨流動率高、招工困難、員工素質不齊問題。 不但在求職網上永遠都有大量餐飲業職缺,在筆者對於大部分餐廳的觀察,員工約半年至一年左右便會離職,如此高流動率對於員工教育,以及水準維持都是相當大的問題。 十家店或許會有十種定價手法,但我們這裡介紹兩種我們認為相對不複雜卻好用的算法:第一種為賺取固定比例法,第二種為賺取固定金額法。 具有寬敞的大廳,最完善的舞台、燈光、音響,是喜慶宴會的好場所,更是團體聚餐的好地方。 並備有獨立式包廂,及明亮的落地窗及寬敞的座位,讓您享受舒適的用餐時光。 入夜以後,金冠餐廳更顯得光彩奪目、金璧輝煌,是婚宴喜慶、洽公應酬、家庭聚餐、同事同學或三五好友聚餐以及外燴的最佳選擇。 金冠餐廳創立於民國84年10月,對於台菜、海鮮之調理有豐富的經驗與多年之歷史,餐廳秉持著 “顧客至上”之經營理念,本著求新求變的原則,以出色的服務和美味佳餚遠近馳名。 宴會當日顧客可自由相約親朋好友前來觀看主廚料理過程,與主廚互動討教佳餚烹調秘訣後,再一同尊享米其林饗宴為聚會劃下完美句點。 主廚來回台北市顧客住家費用包含於專案內,另增之食材費用與主廚往返市場之交通費則由顧客負擔;宴客地點若於台北市以外地區,主廚往返之交通費用採實支實付。 台北亞都麗緻大飯店表示,近年國外興起一波『共享廚師』風潮,有別於私廚料理需外出前往用餐空間,共享廚師服務主打廚師到府料理,僅收取料理相關費用,不需負擔普遍星級外燴成行所產生的人力服務、餐盤用具、大型運輸等支出。 天香樓『天香星廚清冰箱』延伸此概念,打破傳統外燴型態,使消費者能以3折價格於自宅享用米其林料理,這全新外燴形式亦可視作全方位星級料理教室,不僅能近距離觀看主廚將冰箱食材美味升級,還可跟著主廚逛市場,與好友們在家享受星饌之際,把米其林美味絕竅學回家。 我們也建議成本算出後再往上調一點空間,普遍來說,錢到後來都只有多花,很少有多省,營業風險像是突如其來的天災人禍一直都在,一個颱風過境可能就得增加十多萬元的修繕費用。 台灣號稱美食王國,愛吃的台灣人民在餐飲業上的花費也十分驚人。 萬事達卡2017年調查顯示,台灣消費者在外食上月均花費高達7,148元,不僅為大中華區第三,年成長率(44.34%)更為亞太第一。 開店求的不是讓大家喜歡,而是找到喜歡你的那群人,最重要的是自己喜歡。 外燴 顧客意見能夠促進反省砥進,但切記隨他人喜好搖擺,最後容易變成非驢非馬,沒有個性的店。 有如交往不可能一相遇就登記結婚,開店也無法一開始就達到理想狀態。 一定得邊做邊磨合,建議只要有三成把握跟熱情就可以開始行動,剩下七成,邊做時再逐步改進。